| Title: |
Effect of Momordica charantia and Honey on Probiotic Yoghurt Production. |
| Alternate Title: |
Momordica charantia ve Balın Probiyotik Yoğurt Üretimine Etkisi. (Turkish) |
| Authors: |
KAYA, Duygu; KEYVAN, Erhan |
| Source: |
Kocatepe Veterinary Journal / Kocatepe Veteriner Dergisi; Dec2025, Vol. 18 Issue 4, p515-525, 11p |
| Subject Terms: |
MOMORDICA charantia; HONEY; MICROBIAL genetics; PROBIOTICS; FUNCTIONAL foods; SENSORY evaluation; PHARMACOLOGY; CHEMICAL properties |
| Abstract (English): |
This study investigates the impact of incorporating Momordica charantia (bitter melon) and honey into probiotic yoghurt production, focusing on microbiological, physicochemical, and sensory properties. Bitter melon is recognized for its bioactive compounds, including antioxidants and prebiotic components, while honey is valued for its antimicrobial and nutritional benefits. Probiotic yoghurts were prepared with varying concentrations (1.5%, 3%, and 4.5%) of a honeybitter melon mixture, and their properties were analyzed over 28 days of storage. Microbiological assessments revealed that the combination did not significantly affect the viability of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus, while Lactobacillus acidophilus viability was significantly better preserved in groups containing the honey-bitter melon mixture compared to the control at the end of storage. Physicochemical analysis indicated that the honey-bitter melon mixture had minimal impact on pH and acidity levels. Water-holding capacity and syneresis varied among groups, with the gel structure of bitter melon contributing to reduced whey separation. Color measurements showed slight variations, suggesting the influence of bitter melon on yoghurt brightness and hue. Sensory evaluation demonstrated that honeybitter melon mixture enhanced the overall acceptability of probiotic yoghurt, though no significant differences were observed between test groups and controls during storage. These findings suggest that incorporating bitter melon and honey into probiotic yoghurt does not compromise microbial viability, maintains desirable physicochemical properties, and improves sensory acceptance. This study highlights the potential of bitter melon and honey as functional ingredients in probiotic yoghurt, offering health benefits while preserving product quality. [ABSTRACT FROM AUTHOR] |
| Abstract (Turkish): |
Bu çalışma, Momordica charantia (kudret narı) ve balın probiyotik yoğurt üretimine dahil edilmesinin etkisini mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve duyusal özelliklere odaklanarak araştırmaktadır. Kudret narı, antioksidanlar ve prebiyotik bileşenler de dahil olmak üzere biyoaktif bileşikleriyle tanınırken, bal antimikrobiyal ve besinsel faydaları nedeniyle değerlidir. Probiyotik yoğurtlar, bal-kudret narı karışımının değişen konsantrasyonlarıyla (%1,5, %3 ve %4,5) hazırlandı ve özellikleri 28 günlük depolama boyunca analiz edildi. Mikrobiyolojik değerlendirmeler, kombinasyonun Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus'un canlılığını önemli ölçüde etkilemediğini, Lactobacillus acidophilus'un ise depolama sonunda balkudret narı ilaveli gruplarda kontrol grubuna göre canlılığını daha iyi koruduğu belirlendi. Fizikokimyasal analizler, balkudret narı karışımının pH ve asitlik seviyeleri üzerinde minimum etkiye sahip olduğunu gösterdi. Su tutma kapasitesi ve sinerez gruplar arasında değişmiştir, kudret narının jel yapısı serum ayrılmasının azalmasına katkıda bulunmuştur. Renk ölçümleri hafif farklılıklar göstermiştir ve bu da kudret narının yoğurt parlaklığı ve tonu üzerindeki etkisini göstermektedir. Duyusal değerlendirme, bal-kudret narı karışımının probiyotik yoğurdun genel kabul edilebilirliğini artırdığını göstermiştir, ancak depolama sırasında test grupları ve kontroller arasında önemli bir fark gözlenmemiştir. Bu bulgular, kudret narı ve balın probiyotik yoğurda dahil edilmesinin mikrobiyal canlılığı tehlikeye atmadığını, istenen fizikokimyasal özellikleri koruduğunu ve duyusal kabulü iyileştirdiğini göstermektedir. Bu çalışma, kudret narı ve balın probiyotik yoğurtta işlevsel bileşenler olarak potansiyelini vurgulayarak, ürün kalitesini korurken sağlık yararları sunmaktadır. [ABSTRACT FROM AUTHOR] |
| : |
Copyright of Kocatepe Veterinary Journal / Kocatepe Veteriner Dergisi is the property of Afyon Kocatepe University, Faculty of Veterinary Medicine and its content may not be copied or emailed to multiple sites without the copyright holder's express written permission. Additionally, content may not be used with any artificial intelligence tools or machine learning technologies. However, users may print, download, or email articles for individual use. This abstract may be abridged. No warranty is given about the accuracy of the copy. Users should refer to the original published version of the material for the full abstract. (Copyright applies to all Abstracts.) |
| Database: |
Complementary Index |