| Title: |
Évaluation des risques liés à la consommation de nitrates et nitrites |
| Authors: |
Scippo, Marie-Louise; Badot, Pierre-Marie; Bornert, Gilles; Desriac, Noémie; Dubois-Brissonnet, Florence; Escobar-Gutiérrez, Abraham; Kesse-Guyot, Emmanuelle; Mselli-Lakhal, Laila; Lognay, Georges, C; Martin, Océane; Santolini, Jérôme; Talon, Régine; Vasseur, Paule; Atgie, Claude; Boni, Mickaël; Carlin, Frédéric; Clauw, Martine; Chubilleau, Catherine; Duret, Steven; Ficheux, Anne-Sophie; Joyeux, Michel; Lirussi, Frédéric; Masfaraud, Jean-François; Makowski, David; Mancini, Francesca; Mouly, Damien; Marchioni, Eric; Platel, Anne; Sauvant-Rochat, Marie-Pierre; Sorg, Olivier; Le Bizec, Bruno; Nesslany, Fabrice; Tack, Karine; Dechraoui Bottein, Marie-Yasmine; Delcourt, Nicolas; Demeilliers, Christine; Engel, Erwan; Gay-Queheillard, Jérôme; Jitaru, Petru; Khier, Sonia; Lance, Emilie; Lanier, Caroline; Laurentie, Michel; Le Garrec, Raphaële; Le Hégarat, Ludovic; Loiseau, Nicolas; Mattei, César; Roudot, Alain-Claude; Sivry, Yann; Fravalo, Philippe; Auvray, Frédéric; Fédérighi, Michel; Gourmelon, Michèle; Gautier, Michel; Guyot, Stéphane; Jourdan-da Silva, Nathalie; Lailler, Renaud; Lombard, Bertrand; Martin-Latil, Sandra; Mathieu, Florence; Membré, Jeanne-Marie; Oswald, Éric; Piveteau, Pascal; Schorr-Galindo, Sabine; Rama Rao, Nalini; Thomas, Muriel; Villena, Isabelle; Sanaa, Moez; Arnich, Nathalie; Gayon, Hélène; Bemrah, Nawel; Carne, Géraldine; Darney, Keyvin; Audiat-Perrin, Frédérique; Bachelot, Morgane; Carrillo, Sandrine; Cartier, Thomas; Coudray, Aurore; de Oliveira Mota, Juliana; Desvignes, Virginie; Dubuisson, Carine; Gauchard, Françoise; Gauvreau-Beziat, Julie; Guillier, Laurent; Poisson, Sonia; Reninger, Jean-Cédric; Walsh, Alexander |
| Contributors: |
Université de Liège = University of Liège = Universiteit van Luik = Universität Lüttich (ULiège); Université de Franche-Comté (UFC); Université Bourgogne Franche-Comté COMUE (UBFC); Service de Santé des Armées; Université de Bretagne Occidentale - UFR Odontologie (UBO UFR Odontologie); Université de Brest (UBO EPE); MICrobiologie de l'ALImentation au Service de la Santé (MICALIS); AgroParisTech-Université Paris-Saclay-Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE); AgroParisTech; Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE); Gembloux Agro-Bio Tech Faculté universitaire des sciences agronomiques de Gembloux ( FUSAGx ); Université de Bordeaux (UB); Commissariat à l'énergie atomique et aux énergies alternatives (CEA); Microbiologie Environnement Digestif Santé (MEDIS); Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE)-Université Clermont Auvergne (UCA); Laboratoire Interdisciplinaire des Environnements Continentaux (LIEC); Institut national des sciences de l'Univers (INSU - CNRS)-Université de Lorraine (UL)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS); École Nationale Supérieure de Chimie, de Biologie et de Physique (ENSCBP); Institut de Recherche Biomédicale des Armées Brétigny-sur-Orge (IRBA); Sécurité et Qualité des Produits d'Origine Végétale (SQPOV); Avignon Université (AU)-Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE); École nationale vétérinaire de Toulouse (ENVT); Institut National Polytechnique (Toulouse) (Toulouse INP); Communauté d'universités et établissements de Toulouse (Comue de Toulouse)-Communauté d'universités et établissements de Toulouse (Comue de Toulouse); Centre Hospitalier Georges Renon Niort (CH Georges Renon Niort); Génie des procédés frigorifiques pour la sécurité alimentaire et l'environnement (UR FRISE); Laboratoire sur les interactions Epithéliums Neurones (LIEN); Retraité; Centre Hospitalier Régional Universitaire de Besançon (CHRU Besançon); Agronomie (Agronomie); Centre de recherche en épidémiologie et santé des populations (CESP); Université de Versailles Saint-Quentin-en-Yvelines (UVSQ)-Assistance publique - Hôpitaux de Paris (AP-HP) (AP-HP)-Hôpital Paul Brousse; AP-HP. Université Paris Saclay-AP-HP. Université Paris Saclay-Institut National de la Santé et de la Recherche Médicale (INSERM)-Université Paris-Saclay; Santé publique France - French National Public Health Agency Saint-Maurice, France; Institut Pluridisciplinaire Hubert Curien (IPHC); Université de Strasbourg (UNISTRA)-Université de Haute-Alsace (UHA) Mulhouse - Colmar (Université de Haute-Alsace (UHA))-Institut National de Physique Nucléaire et de Physique des Particules du CNRS (IN2P3)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS); Institut Pasteur de Lille; Pasteur Network (Réseau International des Instituts Pasteur); Institut Pascal (IP); Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS)-Université Clermont Auvergne (UCA)-Institut national polytechnique Clermont Auvergne (INP Clermont Auvergne); Université Clermont Auvergne (UCA)-Université Clermont Auvergne (UCA); Université de Genève = University of Geneva (UNIGE); Laboratoire d'étude des Résidus et Contaminants dans les Aliments (LABERCA); École nationale vétérinaire, agroalimentaire et de l'alimentation Nantes-Atlantique (ONIRIS)-Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE); Laboratoire de radiotoxicologie et radiobiologie expérimentale (IRSN/PSE-SANTE/SESANE/LRTOX); Service de recherche sur les effets biologiques et Sanitaires des rayonnements ionisants (IRSN/PSE-SANTE/SESANE); Institut de Radioprotection et de Sûreté Nucléaire (IRSN)-Institut de Radioprotection et de Sûreté Nucléaire (IRSN); Centre antipoison et de toxicovigilance CHU Toulouse (CAPTV Toulouse); Pôle Médecine d'urgences CHU Toulouse; Centre Hospitalier Universitaire de Toulouse (CHU Toulouse)-Centre Hospitalier Universitaire de Toulouse (CHU Toulouse); Environnement et Prévention en Santé des Populations (TIMC-EPSP); Translational Innovation in Medicine and Complexity / Recherche Translationnelle et Innovation en Médecine et Complexité - UMR 5525 (TIMC); VetAgro Sup - Institut national d'enseignement supérieur et de recherche en alimentation, santé animale, sciences agronomiques et de l'environnement (VAS)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS)-Université Grenoble Alpes (UGA)-Institut polytechnique de Grenoble - Grenoble Institute of Technology (Grenoble INP); Université Grenoble Alpes (UGA)-VetAgro Sup - Institut national d'enseignement supérieur et de recherche en alimentation, santé animale, sciences agronomiques et de l'environnement (VAS)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS)-Université Grenoble Alpes (UGA)-Institut polytechnique de Grenoble - Grenoble Institute of Technology (Grenoble INP); Université Grenoble Alpes (UGA); Qualité des Produits Animaux (QuaPA); Périnatalité et Risques Toxiques - UMR INERIS_I 1 UPJV (PERITOX); Institut National de l'Environnement Industriel et des Risques (INERIS)-Université de Picardie Jules Verne (UPJV)-CHU Amiens-Picardie; Laboratoire de sécurité des aliments de Maisons-Alfort (LSAl); Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES); Institut Montpelliérain Alexander Grothendieck (IMAG); Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS)-Université de Montpellier (UM); Stress Environnementaux et BIOsurveillance des milieux aquatiques (SEBIO); Institut National de l'Environnement Industriel et des Risques (INERIS)-Université de Reims Champagne-Ardenne (URCA)-Université Le Havre Normandie (ULH); Normandie Université (NU)-Normandie Université (NU)-SFR Condorcet; Université de Reims Champagne-Ardenne (URCA)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS)-Université de Reims Champagne-Ardenne (URCA)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS); Laboratoire de Génie Civil et Géo-Environnement (LGCgE) - ULR 4515 (LGCgE); Université d'Artois (UA)-Université de Lille-Ecole nationale supérieure Mines-Télécom Lille Douai (IMT Lille Douai); Institut Mines-Télécom Paris (IMT)-Institut Mines-Télécom Paris (IMT)-JUNIA (JUNIA); Université catholique de Lille (UCL)-Université catholique de Lille (UCL); Laboratoire de Fougères - ANSES; Toxicologie Intégrative & Métabolisme (ToxAlim-TIM); ToxAlim (ToxAlim); Université Toulouse III - Paul Sabatier (UT3); Communauté d'universités et établissements de Toulouse (Comue de Toulouse)-Communauté d'universités et établissements de Toulouse (Comue de Toulouse)-École nationale vétérinaire de Toulouse (ENVT); Communauté d'universités et établissements de Toulouse (Comue de Toulouse)-Communauté d'universités et établissements de Toulouse (Comue de Toulouse)-Institut National Polytechnique (Toulouse) (Toulouse INP); Communauté d'universités et établissements de Toulouse (Comue de Toulouse)-Ecole d'Ingénieurs de Purpan (INP - PURPAN); Communauté d'universités et établissements de Toulouse (Comue de Toulouse)-Communauté d'universités et établissements de Toulouse (Comue de Toulouse)-Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE)-Université Toulouse III - Paul Sabatier (UT3); Communauté d'universités et établissements de Toulouse (Comue de Toulouse)-Communauté d'universités et établissements de Toulouse (Comue de Toulouse)-Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE); MitoVasc - Physiopathologie Cardiovasculaire et Mitochondriale (MITOVASC); Université d'Angers (UA)-Institut National de la Santé et de la Recherche Médicale (INSERM)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS); Institut de Physique du Globe de Paris (IPGP - UMR_7154); Institut national des sciences de l'Univers (INSU - CNRS)-Institut National de l'Information Géographique et Forestière IGN (IGN)-Université de La Réunion (UR)-Institut de Physique du Globe de Paris (IPG Paris)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS)-Université Paris Cité (UPCité) |
| Source: |
https://anses.hal.science/anses-04027039 ; Saisine n° 2020-SA-0106, Anses. 2022, 274 p. |
| Publisher Information: |
CCSD |
| Publication Year: |
2022 |
| Collection: |
Université de Versailles Saint-Quentin-en-Yvelines: HAL-UVSQ |
| Subject Terms: |
water; Health based guidance value; risk characterization; dietary exposure; microbiological risk; scenarios; predictive microbiology; food; processed meat; nitrites; Nitrates; valeur toxicologique de référence; caractérisation du risque; exposition alimentaire; risque microbiologique; scénarios; microbiologie prévisionnelle; produits carnés traités; aliment; eau; [SDV]Life Sciences [q-bio] |
| Description: |
Citation suggérée : Anses. (2022). Evaluation des risques liés à la consommation de nitrates et nitrites. (Saisine 2020-SA-0106). Maisons-Alfort : Anses, 275 p. ; Le contexte de cette expertise est présenté ci-après selon les termes de la saisine émanant de la DGAL, la DGS et la DGCCRF .« La présence de nitrites dans l’organisme peut conduire à l’oxydation de l'hémoglobine réduisant la capacité des globules rouges à transporter l'oxygène. Elle peut également contribuer à la formation d’autres composés, tels que les nitrosamines, dont certains sont cancérogènes.Il existe différentes sources d’exposition des consommateurs aux nitrites et notamment :i) La conversion de nitrates présents dans certaines denrées alimentaires, en nitrites.Les nitrates se retrouvent dans l'eau notamment en raison de leur utilisation en production primaire. Ils sont naturellement présents dans certaines denrées alimentaires, en particulier dans les légumes-feuilles comme les épinards ou la laitue. Chez l’Homme, une partie des nitrates consommés peut être convertie en nitrites par les bactéries présentes dans la cavitébuccale.ii) La présence non intentionnelle de nitrites dans les denrées alimentaires.Les nitrites peuvent notamment être présents dans les légumes mais à des teneurs généralement très inférieures aux nitrates.iii) L’utilisation de nitrites et de nitrates en tant qu’additifs dans les denrées alimentaires.Les nitrites de potassium et de sodium (E249, E250) et les nitrates de sodium et de potassium (E251, E252) sont couramment utilisés pour préserver la viande et d'autres produits périssables. Ils contribuent également à limiter la prolifération de microorganismes nuisibles, en particulier Clostridium botulinum, responsable du botulisme. Il s’agit d’additifs alimentairesautorisés dans l’Union européenne. A ce titre, ils ont fait l’objet de travaux scientifiques d’évaluation pour caractériser les risques liés à leur utilisation.Actuellement la réglementation européenne prévoit une teneur maximale d’incorporation de 150 mg/kg ... |
| Document Type: |
report |
| Language: |
French |
| Availability: |
https://anses.hal.science/anses-04027039 |
| Accession Number: |
edsbas.FBBCB9AF |
| Database: |
BASE |